Esta receta la hice para la publicación de la revista Sambo del día del padre. No tuve que pensar mucho, ya que un recuerdo vino rápidamente, una visión del pasado. Mi padre preparando su filete tártaro o steak tartare, uno de sus aperitivos favoritos, el cual disfrutaba junto a una copa de vino, oyendo algo de música. A mi me encanta, me parece una delicia la mezcla de la carne con los aliños avinagrados, salados, picantes, sobre una crujiente tostada con mantequilla fría.
Al filete tártaro o steak tartare se le atribuyen algunos orígenes. La mas sonada es la historia de los jinetes mongoles que ponían filetes crudos bajo las monturas de sus caballos, para al final de la jornada retirarlos y comérselos aliñados con especias. Se dice que de hecho si hacían esto, pero no para comerse la carne sino como una manera de calmar las lastimaduras causadas por la montura sobre el lomo del animal. Será una deconstrucción de la salsa tártara mezclada con carne? Al parecer el origen de este plato es francés y hoy en día se preparan también pescados crudos al estilo de este filete tártaro, como ocurre con el salmón por ejemplo.
Lo importante a la hora de preparar este plato es hacerlo con carne de la mejor calidad, estar seguros de su procedencia y manejo en la cadena de frío. Pueden usar lomo fino o lomo de asado, siempre cortar la carne a mano, jamás en una procesadora que la arruinaría por completo. Dejarla libre de nervios, grasa y tejido conectivo. Y apenas la piquen mantenerla en refrigeración bien tapada hasta el momento de servirla. Si el día está muy caluroso lo mejor será servir en un pocillo sobre hielo.
Filete Tártaro o Steak Tartare
| El éxito de este plato es usar carne de la mejor calidad, libre de grasa y nervios, la cual no debe haber sido congelada y siempre, siempre, estar picada a mano.
1 porción
Ingredientes100 grs de lomo fino limpio 1 cda de alcaparras picadas 1 cda de pepinillos en vinagre picados 1 cda de cebolla picada Una pizca de perejil picado 1 cdta de mostaza («a la antigua» de preferencia) 1 cdta de aceite neutro (girasol de preferencia) Salsa inglesa Tabasco Sal de mar Pimienta recién molida Limón Tostadas finas de pan baguette (caseras) Mantequilla muy fría
PreparaciónPara cortar la carne fácilmente la pueden poner unos 10-15 minutos en el congelador, luego cortar en rodajas, las rodajas en tiras y las tiras en pequeños dados. La carne deberá estar en refrigeración hasta el momento de servir y ser consumida de inmediato.
Para servir el plato:Se amolda la carne sobre un plato y alrededor y en montoncitos se pone la cebolla, alcaparras, pepinillos, perejil.
Para comerlo:Con dos tenedores se mezcla la carne y sus guarniciones, se le agrega la mostaza, aceite, salsa inglesa, tabasco, sal, pimienta y jugo de limón. Y se acompaña con las tostadas con mantequilla. |
Recuerdo una vez, de visita en París, fui a comer al famoso restaurante Au Pied de Cochon; en mi ignorancia, pedí un Steak Tartare «bien cuit» (bien cocido). El chef salió de la cocina solo para lanzarme una mirada de desprecio y el mesero casi me cachetea. Allí fue cuando me enteré que este plato se come crudo. Vino a mi mente la película «El bebé de Rosemary», cuando Rosemary, en embarazo hacía visitas frenéticas a su refrigeradora en la mitad de la noche para zamparse varias libras de carne cruda e hígado de pollo. Definitivamente no tengo los gustos de Polansky.