La fanesca es una de las reinas de las sopas ecuatorianas. La favorita, desde que se inicia la Cuaresma y que apenas comienza, con el miércoles de ceniza, aparece en todas las cartas de cafeterías y restaurantes así como en letreros para atraer a los comensales. Es tanta la fascinación por ella que la gente sale especialmente a tomarla, en cualquier parte del país, con frío o con calor.
Es laboriosa, si, pero no imposible. Y cuando terminen de hacerla, la olla será tan grande que tendrán que llamar a sus familiares o amigos para disfrutarla juntos.
La base indiscutible para tener una buena fanesca son: un refrito completo, con varios tipos de cebollas, pimiento, ajo y condimentos así como la mezcla del zapallo con el sambo que ayudan a espesar la sopa. Un bacalao de calidad, bien remojado, enjuagado y vuelto a remojar, para desalarlo e hidratarlo.
El control en la cocción de la fanesca también es muy importante ya que los granos deben quedar al dente y no deshechos, como también una consistencia ligeramente espesa. Por eso, hay que estar junto a la olla, revolviendo y probando.
La fanesca es una de las joyas de la gastronomía en el Ecuador y se prepara a lo grande, porque nunca es suficiente con un solo plato.
De arriba hacia abajo: choclos, lentejas, frejoles canarios, habas tiernas, frejoles panamitos, arvejas secas y chochos.
A mi, me encanta. El día que la hice tomé dos platos al almuerzo, por la noche tuvimos invitados y otra vez…dos platos. Al día siguiente, lo mismo en el almuerzo. Aun tengo, una porción generosa bien congelada para una amiga que le prometí. He sido fuerte, porque las ganas que tengo de abrir ese congelador, sacarla y echarla a la olla son enormes. Pero me consuelo pensando en otra fanesca que quiero preparar la próxima semana. La hace una tía de mi esposo en Guayaquil, en vez de bacalao lleva camarones y en vez de maní lleva coco. No la he probado, pero no dejo de pensar en cómo será su sabor y puedo imaginar repitiendo el plato una y otra vez.
Fanesca
| 25-30 platosIngredientes1 tz de frejoles canarios
1 tz de frejoles panamitos
1 tz de arvejas secas
1 tz de lentejas
2 tzs de choclos tiernos
3 tzs de habas tiernas
1-1/2 tz de arvejas frescas
2 tzs de chochos
4 tzs de zapallo en cubos
4 tzs de sambo en cubos
2 cebollas perla picadas en cubitos
2 cebollas coloradas (moradas) en cubitos
4 ramas de cebollas blanca picaditas
3 pimientos verdes en cubitos
6 dientes de ajo rallado
1/2 cdta de orégano seco
1/2 cdta de comino molido
1 cda de achiote en semillas
Sal y pimienta
Aceite de girasol suficiente para el refrito
1 tz de pasta de maní
1-1/2 lt de leche entera
2 lts de agua (tomando en el agua de cocción)
400 grs de bacalao
1 olla de 8 lts de capacidad (mínimo) *Si prefieren algo más pequeño pueden hacer la mitad de la receta. GuarniciónEmpanaditas fritas rellenas de queso
Queso fresco en cuadritos
Rodajitas de ají
Maduro frito en rodajas
Huevo duro en rodajas
Cebolla blanca finita
Perejil picadito PreparaciónDía 1
Lavar y poner en remojo por la noche1 tz de frejoles canarios
1 tz de frejoles panamitos
1 tz de arvejas secas Día 2- Cocinar por separado: frejoles canarios, frejoles panamitos, arvejas, choclos, habas, chochos, lentejas y arvejas frescas. Dejar enfriar y guardar en su propio líquido.
- Poner el bacalao en agua fría dentro de un bowl de vidrio bien tapado con plástico y dentro del refrigerador. Debe estar en remojo por 24 horas y cambiar el agua mínimo 3 veces.
Día 3
Hacer la fanesca- Enjuagar finalmente el bacalao y ponerlo en una olla cubierto de leche. Hervir por unos 10 minutos, colar y reservar la leche para la sopa. Desmenuzar el bacalao y guardar.
- Cocinar por separado el zapallo y el sambo con tan poca agua que apenas los cubra. Una vez cocidos aplastarlos hasta conseguir un puré y reservarlos.
- En una sartén pequeña con un poco de aceite poner las semillas de achiote hasta que tiñan el aceite y desechar las semillas usadas.
- Hacer un buen refrito con las cebollas, ajo y pimiento en el aceite con achiote.
- Cuando esté muy suave el refrito agregar el orégano, comino y pimienta.
- Agregar el puré de zapallo y sambo al refrito mezclar bien y agregar el agua de cocción de los granos. Aún no se pone sal ya que debemos primero poner el bacalao que es bastante salado y en base a eso ir probando.
- Disolver el maní en agua con 1-1/2 tz de agua o mas. Lo pueden licuar también que es mas fácil.
- Incorporar el maní a la olla y revolver bien.
- Agregar todos los granos y dejar que hierva unos 15 minutos, entonces poner el bacalao desmenuzado, la leche de cocción del bacalao y la leche restante.
- Probar la sal y dejar hervir unos 20 minutos revolviendo constantemente para que no se pegue en el fondo. Si encuentran que hace falta líquido le agregan mas leche.
- Se sirve muy caliente con las guarniciones detalladas arriba.
- Cuando la quieran volver a comer deben ponerle un poquito de leche otra vez para que se suelte ya que por la gran cantidad de granos siempre se espesa.
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Paso a Paso
Antes de darle la cocción en leche lo tuve 24 hrs en agua (que la cambié tres veces) dentro de la refrigeradora.
Pueden guardar un poquito del pescado desmenuzado para la presentación del plato.
Zapallo y sambo cocinado y molido.
El refrito bien condimentado es la base de esta sopa.
Aquí está el refrito + el zapallo y sambo molidos.
En este punto, cuando se agrega el bacalao, hay que probar la sal.
¡Plato único…con derecho a repetir, claro que si!
