La fanesca es una de las reinas de las sopas ecuatorianas. La favorita, desde que se inicia la Cuaresma y que apenas comienza, con el miércoles de ceniza, aparece en todas las cartas de cafeterías y restaurantes así como en letreros para atraer a los comensales. Es tanta la fascinación por ella que la gente sale especialmente a tomarla, en cualquier parte del país, con frío o con calor.
Es laboriosa, si, pero no imposible. Y cuando terminen de hacerla, la olla será tan grande que tendrán que llamar a sus familiares o amigos para disfrutarla juntos.
La base indiscutible para tener una buena fanesca son: un refrito completo, con varios tipos de cebollas, pimiento, ajo y condimentos así como la mezcla del zapallo con el sambo que ayudan a espesar la sopa. Un bacalao de calidad, bien remojado, enjuagado y vuelto a remojar, para desalarlo e hidratarlo.
El control en la cocción de la fanesca también es muy importante ya que los granos deben quedar al dente y no deshechos, como también una consistencia ligeramente espesa. Por eso, hay que estar junto a la olla, revolviendo y probando.
La fanesca es una de las joyas de la gastronomía en el Ecuador y se prepara a lo grande, porque nunca es suficiente con un solo plato.
De arriba hacia abajo: choclos, lentejas, frejoles canarios, habas tiernas, frejoles panamitos, arvejas secas y chochos.
A mi, me encanta. El día que la hice tomé dos platos al almuerzo, por la noche tuvimos invitados y otra vez…dos platos. Al día siguiente, lo mismo en el almuerzo. Aun tengo, una porción generosa bien congelada para una amiga que le prometí. He sido fuerte, porque las ganas que tengo de abrir ese congelador, sacarla y echarla a la olla son enormes. Pero me consuelo pensando en otra fanesca que quiero preparar la próxima semana. La hace una tía de mi esposo en Guayaquil, en vez de bacalao lleva camarones y en vez de maní lleva coco. No la he probado, pero no dejo de pensar en cómo será su sabor y puedo imaginar repitiendo el plato una y otra vez.
Fanesca
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25-30 platos
Ingredientes
1 tz de frejoles canarios
1 tz de frejoles panamitos
1 tz de arvejas secas
1 tz de lentejas
2 tzs de choclos tiernos
3 tzs de habas tiernas
1-1/2 tz de arvejas frescas
2 tzs de chochos
4 tzs de zapallo en cubos
4 tzs de sambo en cubos
2 cebollas perla picadas en cubitos
2 cebollas coloradas (moradas) en cubitos
4 ramas de cebollas blanca picaditas
3 pimientos verdes en cubitos
6 dientes de ajo rallado
1/2 cdta de orégano seco
1/2 cdta de comino molido
1 cda de achiote en semillas
Sal y pimienta
Aceite de girasol suficiente para el refrito
1 tz de pasta de maní
1-1/2 lt de leche entera
2 lts de agua (tomando en el agua de cocción)
400 grs de bacalao
1 olla de 8 lts de capacidad (mínimo)
*Si prefieren algo más pequeño pueden hacer la mitad de la receta.
Guarnición
Empanaditas fritas rellenas de queso
Queso fresco en cuadritos
Rodajitas de ají
Maduro frito en rodajas
Huevo duro en rodajas
Cebolla blanca finita
Perejil picadito
Preparación
Día 1
Lavar y poner en remojo por la noche
1 tz de frejoles canarios
1 tz de frejoles panamitos
1 tz de arvejas secas
Día 2
- Cocinar por separado: frejoles canarios, frejoles panamitos, arvejas, choclos, habas, chochos, lentejas y arvejas frescas. Dejar enfriar y guardar en su propio líquido.
- Poner el bacalao en agua fría dentro de un bowl de vidrio bien tapado con plástico y dentro del refrigerador. Debe estar en remojo por 24 horas y cambiar el agua mínimo 3 veces.
Día 3
Hacer la fanesca
- Enjuagar finalmente el bacalao y ponerlo en una olla cubierto de leche. Hervir por unos 10 minutos, colar y reservar la leche para la sopa. Desmenuzar el bacalao y guardar.
- Cocinar por separado el zapallo y el sambo con tan poca agua que apenas los cubra. Una vez cocidos aplastarlos hasta conseguir un puré y reservarlos.
- En una sartén pequeña con un poco de aceite poner las semillas de achiote hasta que tiñan el aceite y desechar las semillas usadas.
- Hacer un buen refrito con las cebollas, ajo y pimiento en el aceite con achiote.
- Cuando esté muy suave el refrito agregar el orégano, comino y pimienta.
- Agregar el puré de zapallo y sambo al refrito mezclar bien y agregar el agua de cocción de los granos. Aún no se pone sal ya que debemos primero poner el bacalao que es bastante salado y en base a eso ir probando.
- Disolver el maní en agua con 1-1/2 tz de agua o mas. Lo pueden licuar también que es mas fácil.
- Incorporar el maní a la olla y revolver bien.
- Agregar todos los granos y dejar que hierva unos 15 minutos, entonces poner el bacalao desmenuzado, la leche de cocción del bacalao y la leche restante.
- Probar la sal y dejar hervir unos 20 minutos revolviendo constantemente para que no se pegue en el fondo. Si encuentran que hace falta líquido le agregan mas leche.
- Se sirve muy caliente con las guarniciones detalladas arriba.
- Cuando la quieran volver a comer deben ponerle un poquito de leche otra vez para que se suelte ya que por la gran cantidad de granos siempre se espesa.
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Paso a Paso
Antes de darle la cocción en leche lo tuve 24 hrs en agua (que la cambié tres veces) dentro de la refrigeradora.
Pueden guardar un poquito del pescado desmenuzado para la presentación del plato.
Zapallo y sambo cocinado y molido.
El refrito bien condimentado es la base de esta sopa.
Aquí está el refrito + el zapallo y sambo molidos.
En este punto, cuando se agrega el bacalao, hay que probar la sal.
¡Plato único…con derecho a repetir, claro que si!
Me ha gustado la forma de explicar ton sencilla y completa que uno siente que lo puede hacer……es como si lo estuviera preparándolo y hasta saboreándolo…..gracias felicitaciones………en espera de otras recetas su nueva seguidora
Hola Silvia! Muchas gracias! Pronto mas recetas 🙂
Muy buena la receta, me parece muy facil y rica la forma que lo preparas, por favor ponga mas recetas que a mi me encanta la cocina y experimentar nuevas recetas. Gracias
Muchas gracias Angela, así lo haré 🙂
Yo que pensaba ir acomer el próximo año, pero con está reseta ya me la preparo en casa,jajajaha,muchas gracias por explicarlo también, asi sera muy fácil prepararla.al menos lo boy a intentar
Se ve y debe quedar rica. Pero yo he escuchado siempre (y así la hacemos en mi familia) que sólo van granos frescos porque es como un homenaje a las cosechas.
Muy clara la receta. Gracias
Gracias Luisa, que bueno que te guste! 😉
Hola una pregunta hice tu receta y me quedo deliciosa y por eso el coraje la puse en porciones una en plastico otra en vidriobque congelé y en acero inoxidable que deje refrigerador para el siguiente día y al momento de calentarla ya estaba daña se me hizo agria saque la del.congelador igual … Podrías decirme los tiempos o los materiales en que debo congelar para que eso no me vuelva a suceder ya que me quedé con ganas y la volveré a hacer …. Gracias
Hola Pao! Me alegro mucho que te haya quedado rica, pero que pena mas grande que se haya dañado! A ver, te digo cómo la guardo yo: 1) Dejo enfriar completamente la sopa. Alerta que en cuanto se enfríe hay que congelar o refrigerar (JAMAS guardar una sopa caliente o que haya estado afuera mucho tiempo) 2) La porciono y pongo en contenedores de vidrio (sólo uso vidrio, para refri o congelador), la tapo muy bien. Si no tengo tapa como en el caso de los bowls de vidrio, les pongo doble o triple plástico 3) En congelación la guardo hasta 1 semana y refri sólo de un día para otro (ojo que en esta época, si estás en Guayaquil, hay que tener mucho cuidado con el clima, porque hasta la capacidad de frío de la refri cambia) 4) Como no uso microondas pongo el contenido congelado en una ollita y caliento suavemente, revolviendo.
De esta manera lo hago y nunca se ha dañado. Espero que te sirva a ti también 🙂
Saludos y muchas gracias por hacerla!!
Pilar
Querida pilar, muchas gracias por tan rica receta, la acabo de hacer y mi fanesca fue un éxito.