Encebollado, un plato que tiene las tres estrellas…las de Guayaquil! Una sopa deliciosa, con los acentos típicos de la cocina ecuatoriana: ajo, comino, hierbita…un clásico. Se toma muy caliente, humeante, acompañado de chifles, limón, pan y salsa de ají, también puede ser con maíz tostado y hasta con arroz.
Se dice que el encebollado, plato relativamente nuevo, tiene su origen en el puerto de Guayaquil, y que se preparaba en las cocinas de las embarcaciones para dar de comer a la gente del puerto. Luego, se vende en baldes enlozados como comida callejera, viajando sobre triciclos y de ahí se establece en las picanterías de la ciudad y del resto del país. Es muy raro ver que lo preparen en las casas, la tradición es salir a comerlo (tomarlo) afuera.
Su preparación es un ritual en los lugares que lo venden, el cual comienza en la madrugada, ya que el encebollado es un desayuno, así es que al mediodía, lo mas probable es que no quede nada que vender. Si, es un plato muy popular, que toma especialmente para ahuyentar la resaca después de una noche de farra, ya que como el ceviche, son platos ligeros, sin grasa, con aporte de minerales para restaurar el organismo y zumo de limón, que es un depurador del hígado.
Pero bueno, siempre hay una primera para hacerlo y hoy les traigo mi receta, con albacora fresquita comprada en el mercado, yucas tiernas, buen caldo de base, aliños y mucho cariño para celebrar a esta ciudad maravillosa y cálida.
Encebollado
Ingredientes
Para el caldo de pescado
- 1.3 kg de albacora Utilicé un trozo de albacora con piel y hueso.
- 1 cebolla colorada cortada en dos
- 2 cebollitas largas
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 cabeza de ajo
- 1 ramita de culantro
- 1 ramita de perejil
- 1 cda de sal
- 1 cda de comino en grano
- 1/2 cda de pimienta en grano
- 3-1/2 lts de agua fría filtrada
Para la yuca
- 1.2 kg de yuca
- Sal
- Agua fría filtrada
Para el encebollado
- 3 lts de caldo de pescado
- 1/2 lt del agua de cocción de la yuca
- 2 tomates en trozos
- 1 pimiento en trozos
- 1 cebolla colorada en cuartos
- 1 ramita de culantro
- Sal al gusto
- 1/2 cdta de pimienta molida
- 1 cdta de comino molido
- 2 cdas de ají de color para seco
Para servir el encebollado
- Albacora desmenuzada en láminas
- Yuca en trozos
- Sopa muy caliente
- Cebolla colorada finamente picada
- Culantro picado
- Limones partidos
- Salsa de ají
- Chifles caseros
Preparación
Para el caldo de pescado
- En una olla grande poner todos los ingredientes, dejar que hierva, espumar cuando sea necesario y continuar la cocción por 45 minutos.
- Retirar el pescado y reservar.
- Cernir el caldo y reservar.
Para la yuca
- Pelar y cortar la yuca en trozas, retirando la fibra del centro.
- Ponerla en una olla mediana, cubrir con agua y agregar la sal.
- Hervir hasta que esté cocida pero no deshecha.
- Retirar la yuca y reservar.
- Reservar el agua de cocción.
Para el encebollado
- En una olla grande poner a cocinar todos los ingredientes. El ají de color disolverlo en un poco del caldo y agregarlo revolviendo.
- Cocinar por 30 a 40 minutos, para que se potencien bien los sabores.
- Cernir y llevar la olla a la hornilla para que esté muy caliente.
Para armar el encebollado
- Armar cada plato poniendo trozos de yuca, láminas de albacora encima, sopa caliente, cebolla y culantro.
- Acompañar con limón, salsa de ají y chifles caseros.
Notes
las sopas no son mis platos favoritos, pero bien sazonadas y con ese aroma que expelen cuando esta recien servida si vamos, a disfrutar se a dicho.
Que debo hacer, para que el encebollado quede un poco espeso.
Gracias
Hola Jackeline, puedes licuar un poco de la yuca cocinada y eso te espesa la sopa. Pero si haces esto, entonces cocina un poco mas de lo que he puesto en la receta 🙂
Porque a veces el encebollado sale como mariscoso, es decir mucho sabor como a pescado aceitoso o bacalao
Hola Jorge! Es importante sacar la línea de sangre que tiene el pescado. La albacora es de sabor fuerte y si le sumas la parte mas oscura (la línea de sangre) te da como resultado el sabor fuerte que dices. Trata de esta forma y me cuentas 😉
La línea nueva del pescado la saco antes o después de haberlo cocinado?
Antes.
Hola como buen ecuatoriano que soy, me intersa sacar el sabor del encebollado guayaquileño es decir es un caldo ligero, pero en todas las recetas que veo dice agregue los aliños es ahí donde esta el secreto de un sabor del encebollado y de otro cual es la mejor forma de hacer un aliño apetecible.
Cabe indicar que hice la prueba pero me salio un poco espeso (fue por licuar la yuca)
Hola, mis recetas son lo mas natural posible, sólo extrayendo sabor en este caso de una albacora muy fresca, a través de un buen caldo aromatizado con verduras y condimentos. No uso aliños comerciales y mucho menos glutamato, que es lo que en algunos lugares usan. Saludos 😉
Hola como puedo hacer para desmenuzar la albacora pero en trozos grandes para el encebollado..!! Me salen puros siscos al demenuzarlo
Hola Joselyn, desmenúzala cuando se haya enfriado, es lo mejor. Para eso, retiras la albacora del caldo, la dejas en una fuente y a lo que ya la puedas manipular, vas separando trozos cuidadosamente con los dedos o con la ayuda de dos tenedores, sin aplastar. 🙂 Suerte!
Hola, me ha encantado tu blog! Me gustó mucho la idea de las fotos y de las descripciones no solo de la receta sino del lugar, de los sabores, de la cotidianidad.
Por ahora estoy viviendo en Buenos Aires y tengo muchas ganas de comer encebollado, como supondrás no hay albacora por acá, me recomendarías algún pescado que pueda ayudarme a obtener un buen encebollado ?
Hola Diana, muchas gracias, me encanta que te guste el blog. Puedes reemplazar la albacora por atún, que seguro encuentras en el mercado y es un pescado de la familia de la albacora y pareceidos en sabor. Que te quede rica, me cuentas 🙂
Pilar, ¿qué significa «espumar»? Disculpa si esto lo has respondido cientos de veces en otros foros.
“Espumar” es retirar la espuma que sube a la superficie de la olla y que son las impurezas del caldo. ????
Hola me encanto su blog me dejó todo muy claro espero k me quedé rico jja????
Excelente página me encantaron tus fotos. Me disculpas que las use!! Pero me encantaron los colores. Te deseo lo mejor sigue adelante!!!
Muchas gracias Lucho. Sólo puedes usar alguna foto si me das el crédito y la enlazas al blog. De ninguna manera de forma comercial o para efectos publicitarios. Saludos cordiales!
Me gusto mucho la pagina, bellas fotos coloridas y acogedoras, las recetas me tincan mucho hay de todo! Primero pense q eras de España, luego Peru y asi jajaj, de donde eres? Bueno felicidades por la pag y revisare de vez en cuando para probar nuevas combinaciones de sabores, saludos.
Muchas gracias! Vivo en Ecuador. Saludos!!
Hola lo hice el encebollado pero por que el caldo me queda oscuro gracias